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进口咖啡豆烘焙后的保鲜

进口咖啡豆烘焙出炉后,很容易出现走味的情况。走味过程的化学反应十分复杂,除了挥发、氧化外,还有受潮的水解作用及温室下的梅纳反应,其走味有两个过程,首先是进口咖啡豆烘焙结束香气一周之后开始减弱,其次是杂味两周之后逐渐增加。

进口咖啡豆在烘焙后的保存环境很重要,温度、氧气与水气愈高,走味愉快。高温与潮湿环境会加速芳香物的氧化与梅纳反应,因此,进口咖啡熟豆的保鲜之道是低温、干燥、无氧和无光。

进口咖啡熟豆杂味在烘焙结束两周后逐渐增加,是因为氧化生成杂味化合物,以及室温下的梅纳反应造出陈腐味,使原来迷人的咖啡香味与水溶性滋味变质,衍生出不好的风味或杂味。

进口咖啡熟豆刚出炉的新鲜豆与走味豆在相同条件下,泡出的咖啡浓度没有明显差异,只是香醇度不同。冲泡时,如果咖啡粉遇热水隆起幅度大,表示排气旺盛,咖啡豆新鲜,反之,就是保存时间比较旧的。